A comparison of hot and cold-smoked fish | Which is better?

Wędzone ryby to jeden z najpopularniejszych przysmaków. Jego luksusowy, bogaty i intensywny smak oraz delikatna konsystencja sprawiają, że doskonale nadaje się zarówno na uczty, jak i do codziennych posiłków. Ma też mocny, charakterystyczny smak, co dodaje jej wartości odżywczych.

Istnieją jednak dwa sposoby przygotowania tego dania – na ciepło i na zimno. A ta sama ryba – na przykład makrela – może być przedstawiona w kilku „wersjach”. Nie jest jasne, które z nich jest lepsze do obsługi.

W tym materiale dowiemy się, jaka jest różnica między rybą wędzoną na gorąco i na zimno – i którą lepiej wybrać.

Ryba wędzona na gorąco

Wędzenie na gorąco, jak sama nazwa wskazuje, polega na obróbce temperaturowej. Na przykład ryby podgrzewa się do temperatury 80-125°C, w zależności od rodzaju ryby. Ta metoda gotowania jest bardzo szybka.

W szczególności, wędzenie ryb na ciepło zajmuje tylko 1,5 do 2 godzin. Nie ma potrzeby przygotowywania produktu. Oczywiście pożądane jest usunięcie skrzeli i podrobów – ale niekoniecznie. Ryby można już wysyłać do wędzarni bezpośrednio po złowieniu.

Wędzenie na gorąco stwarza kilka istotnych zalet w gotowym daniu:

1. Jego charakterystyczny brązowy kolor. Daje ją lotna żywica osadzająca się na powierzchni rozgrzanego miąższu lub skóry. Jednak ilości te są znikome i ich zawartość w gotowym daniu można pominąć;

2. Miękka, delikatna, krucha konsystencja. Gotowanie w wysokiej temperaturze powoduje gotowanie ryby w jej własnym soku, gdy znajduje się w wędzarni. Dlatego ich mięso łatwo odchodzi od kości lub skóry i ma bardzo miękką i delikatną konsystencję. Takie danie jest dobre do jedzenia bezpośrednio w kawałkach, ale słabo nadaje się do wykorzystania w sałatkach, zupach, plackach czy innych potrawach;

3. Różne bakterie i pasożyty są niszczone. Szczególnie wysoka zawartość ryb słodkowodnych lub innych ryb słodkowodnych. Tak więc niektóre karpie srebrzyste lub karpie nie nadają się do niegotowanego jedzenia.

Po uwędzeniu ryby lub filety można podawać od razu. Nie wymaga dodatkowego suszenia lub utwardzania.

Smak wędzonej na gorąco ryby jest intensywny i „dymny”. Dla wielu osób jest to szczególnie pociągające;. Z drugiej strony, jeśli przesadzisz w wędzarni, ryba staje się cierpka i gorzka, smolista i prawie nie do użytku.

Z kolei wędzenie na gorąco nieznacznie pogarsza jakość żywieniową produktu. Gotowanie niszczy witaminy zawarte w jego mięsie, w tym szczególnie ważną witaminę D. W mięsie wytapia się również tłuszcz, który jest źródłem pożytecznych kwasów i mikroelementów. Tak więc jakaś wędzona na gorąco makrela to smaczny, ale niezdrowy przysmak.

Ogólnie rzecz biorąc, ryby wędzone na gorąco charakteryzują się następująco:

1. Miękka, delikatna konsystencja. Mięso łatwo odchodzi od kości i skóry i dosłownie rozpływa się w ustach;

2. Mocny smak z dominującym „dymnym” wydźwiękiem. Bogaty aromat wędzonej ryby;

3. Charakterystyczny złoty lub brązowy kolor mięsa, który wynika z dużej zawartości lotnych żywic. Mimo to ich zawartość jest śladowa i bezpieczna dla organizmu;

4. Niski poziom witamin i kwasów tłuszczowych, który wynika z obróbki termicznej;

5. Dzięki obróbce cieplnej pozbywamy się również bakterii i pasożytów.

Należy pamiętać, że wszystkie ryby, a zwłaszcza te dotknięte pasożytami – do których należą praktycznie wszystkie gatunki słodkowodne i śródlądowe, a także niektóre gatunki słonowodne (np. śledź) – muszą być poddawane obróbce termicznej. Więc jedyną opcją palenia dla nich jest gorąco.

Tak więc, podsumowując.

Zalety

• Łatwa do krojenia i podawania dzięki miękkiej, delikatnej konsystencji i temu, że łatwo oddzielić jej mięso od kości i skóry;

• Proces gotowania zabija bakterie, pasożyty i ich jaja. Więc jest całkowicie bezpieczny do jedzenia.

Wady

• W ciele nie ma już prawie żadnych minerałów. Gotowanie niszczy witaminy i wytapia tłuszcz;

• Miąższ zawiera więcej lotnej żywicy z dymu. Są one zabronione dla niektórych osób z nietolerancjami lub zaburzeniami czynnościowymi układu pokarmowego;

• Smak – bardziej intensywny smak i „dymny” aromat – jest subiektywny. Więc mogą się podobać niektórym ludziom – a obrzydzać innych.

Ryba wędzona na zimno

Wędzenie na zimno nie obejmuje obróbki cieplnej. Zamiast tego rybę pozostawia się w dymie przez znaczny okres czasu – co najmniej kilka dni – w temperaturze pokojowej około 30 stopni Celsjusza. Proces ten jest podobny do klasycznego peklowania, ale daje inny, bogatszy i bardziej wyrazisty smak.

Zawsze solić ryby przed wędzeniem na zimno. Dzięki temu możliwe jest przedłużenie okresu przydatności do spożycia. Sama sól służy jako środek konserwujący i nie psuje gotowych tusz czy filetów. Po wędzeniu wymaga dodatkowej obróbki – suszenia lub peklowania. Dokładny czas trwania tych procesów gotowania zależy od odmiany.

Ryby wędzone na zimno wymagają zatem bardzo długiego czasu gotowania. W najlepszym wypadku jest to tylko 2 do 2,5 tygodnia, w najgorszym ponad miesiąc. Ale czas poświęcony na to jest tego wart. Ryby wędzone na zimno są nie tylko smaczne, ale również mogą być przechowywane bardzo długo – nawet do kilku miesięcy, jeśli zachowane są warunki temperatury i wilgotności.

Tekstura zmienia się podczas solenia i peklowania. Staje się ona grubsza i jędrniejsza. Mięso jest słabo oddzielone od skóry i ości, dlatego wędzenie na zimno nie nadaje się do małych ryb, takich jak gromadnik – co najmniej trudno jest „rozebrać” potrawę podczas jedzenia.

Ale dzięki procesowi suszenia w niskiej temperaturze w wędzarni, można zrobić doskonałe bagietki. Jędrny, sprężysty miąższ sprawia, że nadają się na kanapki, odświętne plastry lub po prostu wchodzą w skład innych potraw, jak sałatki czy pasztety. Można je również przechowywać przez bardzo długi czas.

Również brak wysokich temperatur podczas wędzenia pozwala zachować składniki odżywcze w potrawie. Tłuszcz nie rozpływa się, a witaminy nie są niszczone. Taka ryba jest szczególnie przydatna w zimnej porze roku, kiedy organizmowi brakuje różnych składników odżywczych.

Jednocześnie peklowanie i solenie nie usuwa jaj pasożytów. W związku z tym nie należy spożywać ryb słodkowodnych wędzonych na zimno bez obróbki termicznej! Dotyczy to również karpi peklowanych.

Smak ryb gotowanych tą metodą jest dość specyficzny. „Nuty dymne oczywiście są zachowane, ale nie są one dominujące w ogólnym „bukiecie”. Raczej wędzony smak uzupełnia naturalny aromat. Niektóre odmiany, jak pstrąg, różowy łosoś czy okoń morski nie mają prawie w ogóle smaku.

Ogólnie rzecz biorąc, ryby wędzone na zimno charakteryzują się następująco:

1. Jędrna, gęsta konsystencja. Miąższ jest trudny do oddzielenia od kości i skóry, ale można go łatwo pokroić w cienkie paski lub julienne;

2. Charakterystyczny smak uzupełniony „dymną nutą. Aromaty dymu są obecne, ale nie dominują. Wędzenie na zimno jest idealne dla tłustych gatunków, które nie mogą pochwalić się własnym wyrazistym smakiem, takich jak łosoś czy okoń morski;

3. Kolor jasny. Podczas peklowania w niskiej temperaturze w dymie, ryba przybiera nienasycony złoty lub brązowy odcień. Ilość żywicy w porównaniu z wersją hotpot też jest nieco mniejsza, zwłaszcza w miąższu;

4. Kwasy tłuszczowe są zachowane, ponieważ olej rybny nie jest topiony. Witaminy mogą być zniszczone, ale „pozostają nienaruszone” w ciele, gdzie nie wchodzi ani dym, ani powietrze;

5. Wędzenie na zimno nie wymaga podgrzewania do temperatury odkażającej, więc nie jest odpowiednie dla gatunków rzecznych i innych słodkowodnych. Bakterie lub, co bardziej niebezpieczne, jaja pasożytów mogą pozostać w rybie.

Wędzenie na zimno dobrze nadaje się do tłustych ryb. Łososiowate, okoń oceaniczny, makrela i podobne odmiany są najlepszymi „otwieraczami”. Brak obróbki cieplnej i gęsta konsystencja, aby zachować i zapobiec topnieniu tłuszczu. Wskazane jest jednak wędzenie w ten sposób już oczyszczonych filetów, gdyż mięso przylegałoby potem do skóry i kości.

Tak więc, podsumowując.

Zalety

• Utrzymuje witaminy i olej z wątroby dorsza w ryzach, dzięki czemu jest zdrowszą opcją;

• Przedłuża trwałość ugotowanej żywności – do kilku miesięcy przy zachowaniu odpowiedniej temperatury i wilgotności

• Niezwykle mało wpływa na smak i aromat, pozwalając im zachować naturalny charakter;

• Gotowe danie zawiera mniej lotnych żywic, które są niebezpieczne dla osób z wrażliwym układem pokarmowym lub zaburzeniami czynnościowymi.

Wady

• Przygotowanie zajmuje dużo czasu. Dlatego też ryby przyrządzone w ten sposób mogą być droższe;

• Brak obróbki termicznej nie zabija pasożytów, ich jaj ani szkodliwych bakterii;

• Giętka tekstura gotowego produktu może się podobać niektórym, a innym nie. Jest to więc bardzo subiektywne kryterium.

Porównanie

Tak więc, ryby wędzone na zimno są zdrowsze, a wędzone na gorąco bezpieczniejsze. Ale różnice między nimi nie ograniczają się tylko do tego.

Charakterystyka	Ryba wędzona na zimno	Ryba wędzona na gorąco
Czas gotowania	Od kilku tygodni (w tym solenie, wędzenie i peklowanie)	1,5 do 2 godzin
Czy przechodzi ona proces obróbki cieplnej??	Nie	Tak
Odpowiednie dla odmian oceanicznych?	Tak	Stosunkowo (gotowanie powoduje, że tłuszcz się topi)
Odpowiednie dla odmian słodkowodnych?	Nie (takie skały muszą być poddane obróbce cieplnej)	Tak
Zawartość żywicy lotnej	Stosunkowo niski	Stosunkowo wysoki
Czy olej rybny i witaminy pozwalają zachować sprawność fizyczną??	Tak	Nie

Ryby wędzone na gorąco – bezpieczny przysmak dla wędzących i chcących przyrządzić gatunki słodkowodne. Ryby wędzone na zimno są bardziej odpowiednie dla fanów gatunków oceanicznych.