Porównanie skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej | Ważne różnice

Skrobia występuje w wielu formach. Oczywiście większość gospodyń domowych od czasów radzieckich jest przyzwyczajona do jednego rodzaju tego składnika – wariantu ziemniaczanego – ale dziś na półkach sklepowych łatwo dostępne są bardziej egzotyczne warianty. Na przykład skrobia kukurydziana. I chociaż te odmiany są chemicznie bardzo podobne, robią bardzo różne rzeczy.

Dowiedzmy się, jaka jest różnica między skrobią ziemniaczaną a kukurydzianą i którą lepiej stosować w gotowaniu.

Skrobia ziemniaczana

Skrobia ziemniaczana jest jednym z najczęściej spotykanych składników w tzw. „kuchni domowej. To skrobia, która ma szerokie zastosowanie w pocałunkach, sosach, wypiekach, kremach i innych produktach. Szybko gęstnieje i tworzy kleje z prawie każdym płynem.

Główne cechy skrobi ziemniaczanej to

1. Postać drobnokrystaliczna. Proszek z charakterystycznym „chrupnięciem” (jak śnieg w mroźny dzień) przy rozcieraniu go między palcami lub próbie ściśnięcia opakowania;

2. Wysoka lepkość. Gluty, które tworzy, mogą być tak lepkie, że nie spływają nawet z łyżki. Używając tej skrobi w dużych ilościach, można zrobić kisiel o konsystencji podobnej do galaretki na bazie żelatyny lub agar-agar;

3. Wysoka przejrzystość. Rozcieńczony proszek nie odbarwia wody ani soków owocowych, gdy tworzy z nimi glinę. Z tego powodu doskonale nadaje się jako środek zagęszczający do takich zastosowań jak pocałunki i sosy;

4. Wyrazisty smak. Ten składnik ma słaby, ale mimo to wyczuwalny smak. Należy o tym pamiętać, gotując z nim.

Jako środek zagęszczający i po podgrzaniu powyżej temperatury wrzenia jest rzadko stosowany w herbatnikach lub ciastach. Ale równie dobrze nadaje się do ciasta kruchego, jak i do ciasteczek typu shortbread. Wypieki te stają się kruche i mniej sztywne.

Jednak przy robieniu sosów, glazur czy np. musów bardzo ważne jest, aby go nie przegrzewać. Tekstura psuje się wtedy nieodwracalnie – gotowe danie staje się zbyt płynne lub nieprzyjemnie „gumowe”.

Tak więc, podsumowując.

Zalety

• Doskonały środek zagęszczający, tworzy kleje o dużej lepkości, a nawet elastyczności;

• Tworzy przezroczyste roztwory, dzięki czemu nadaje się do przygotowywania łagodnie zabarwionych potraw (np. kisielu morelowego);

• Trudna do pomylenia z mąką, ponieważ ma charakterystyczną mikrokrystaliczną konsystencję.

Wady

• Ma ledwo wyczuwalny, ale charakterystyczny smak.

Skrobia ziemniaczana zawiera również gluten. Jest to ważne do rozważenia dla osób na diecie bezglutenowej. Zmienia też nieco skład i konsystencję produktu – staje się on cięższy, przez co nie można z tym składnikiem wykonać potraw o zwiewnej konsystencji.

Skrobia kukurydziana

Skrobia kukurydziana, w przeciwieństwie do swojego ziemniaczanego odpowiednika, jest bezglutenowa. Jest zatem odpowiedni dla diety bezglutenowej. Ale w tym przypadku zagęszczacz też może trochę „ucierpieć”.

Rzeczywiście, skrobia kukurydziana nie jest zbyt dobrym środkiem zagęszczającym. Nie można nawet zrobić z nim sosu – robi się kremowy i rzadki. Nadaje się jednak dobrze do niektórych kremów, sosów i zup, w których nie jest konieczne osiągnięcie wysokiej lepkości. Ma również szerokie zastosowanie w wypiekach, dzięki czemu kruche i francuskie ciasto jest bardziej puszyste.

Główne właściwości skrobi kukurydzianej to:

1. Postać sproszkowana. W rezultacie w postaci suchej staje się nie do odróżnienia od mąki pod względem wyglądu i konsystencji. Jest to bardzo ważne, aby wziąć pod uwagę podczas przechowywania, aby przypadkowo nie pomylić tych dwóch składników;

2. Niska lepkość. Skrobia na bazie skrobi kukurydzianej zachowuje swoją płynną postać i ma konsystencję podobną do białka jajka. Po podgrzaniu znacznie zwiększają swoją objętość i stają się elastyczne, ale bardzo grudkowate;

3. Niska nieprzezroczystość. Klastry oparte na tym produkcie stają się podobne do rozcieńczonego mleka. Należy to również uwzględnić podczas gotowania, zwłaszcza z jasnymi lub lekko zabarwionymi owocami, takimi jak morele;

4. Bez smaku. Jako składnik, proszek ten nie ma smaku, więc nie jest wyczuwalny w gotowym daniu.

W domu, skrobia kukurydziana jest zwykle używana do pieczenia. Dodaje się go do gąbek i wyrobów cukierniczych, aby stworzyć lżejszą, bardziej zwiewną teksturę. Stosuje się go również w przygotowaniu niektórych kremów, zwłaszcza budyniów.

Podsumowując.

Zalety

• Nie zawiera glutenu, dzięki czemu ma lekką konsystencję i jest odpowiedni dla niektórych diet;

• Nie posiada własnego smaku, dlatego może być stosowany w potrawach o subtelnym i złożonym profilu smakowym;

• Doskonały do stosowania w wypieku biszkoptów i herbatników, ponieważ ma lekką i przewiewną konsystencję i nie wymaga użycia zaczynu.

Wady

• Nie nadaje się dobrze do stosowania jako środek zagęszczający;

• Tworzy nieprzezroczyste roztwory:

• Łatwo pomylić z mąką.

Białko serwatkowe nie powinno być stosowane w posiłkach, które wymagają podgrzewania (oczywiście poza wypiekami). Pod wpływem ciepła zwiększa swoje rozmiary i twardnieje.

Skrobia kukurydziana woskowa

Na szczególną uwagę zasługuje drugi wariant, z kukurydzy woskowej. Od konwencjonalnych różni się składem chemicznym i bardzo wysoką zawartością amylopektyny („wiążącego” węgla).

Dlatego też powstałe w ten sposób spoiwo glukozowe ma twardszą konsystencję. Jest porównywalny do tego z ziemniaków. Niemniej jednak lepkość wariantu kukurydzianego nie znika.

Zazwyczaj na opakowaniu podana jest odmiana kukurydzy, z której otrzymywany jest ten produkt. Proszki woskowe są zwykle dość drogie, więc jeśli nie ma przeciwwskazań do spożywania glutenu, lepiej zastąpić je wariantem ziemniaczanym.

Z drugiej strony jest on wykorzystywany w niektórych odżywkach dla sportowców, ponieważ jest doskonałym źródłem węglowodanów złożonych, a jednocześnie nie zawiera ani laktozy, ani cukru, ani podobnych produktów. W żywieniu sportowym jest stosowany w celu zwiększenia energii ćwiczącego lub sportowca, jak również w celu wspierania regeneracji mięśni.

Porównanie

Porównajmy te dwa składniki i zobaczmy, który jest lepszy.

Tak więc główną zaletą skrobi kukurydzianej jest to, że jest bezglutenowa. Ale cukier ziemniaczany ma lepszą jakość jako środek zagęszczający.

Kukurydza woskowa lub dojrzała woskowa jest stosowana jako źródło węglowodanów w odżywkach dla sportowców.