Jaka jest różnica między żelatyną a agar-agar?

Gotowanie to coś więcej niż sztuka czy nauka. Z jednej strony, aby przygotować naprawdę smaczne danie, konieczne jest użycie ściśle określonych elementów w określonych proporcjach. Z drugiej strony zawsze istnieje pewna dowolność i jeden element może być zastąpiony innym.

I właśnie dlatego niektóre potrawy są trudne do przygotowania. Na przykład, jeśli chcemy zżelować produkt, to który środek zagęszczający lepiej zastosować – żelatynę, agar-agar czy jakąś pektynę?? A jaka jest różnica między składnikami, dlaczego nie zawsze są w pełni wymienne?

W tym artykule przyjrzymy się różnicy między żelatyną i agar-agar, i który jest lepiej używać w gotowaniu.

Żelatyna

Żelatyna jest substancją żelującą pochodzenia zwierzęcego. Tak więc, po rozpuszczeniu w cieczy, przyjmuje żelowatą konsystencję, która pozwala mu utrzymać objętość. W związku z tym może być stosowany do przygotowywania galaretek, nadzień i podobnych produktów.

Intensywność właściwości żelujących zależy bezpośrednio od stężenia żelatyny w produkcie. Na przykład, jeśli jest dodawany w ograniczonych ilościach, może działać jako środek zagęszczający. W tym celu stosuje się go w sosach, puddingach, a czasem w wypiekach.

Żelatyna jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Otrzymuje się go ze skór, kości i ścięgien bydła. W rzeczywistości jest to praktycznie czyste białko – aż 98% jego masy stanowią związki białkowe. W zasadzie to dlatego żelatyna „topi się” w wysokiej, ale nie nadmiernej temperaturze, a twardnieje dopiero w zimnie.

Doskonałe właściwości żelujące sprawiają, że ma on niemal uniwersalne zastosowanie. Może być stosowany do wielu potraw o charakterystycznej „rozpływającej się” konsystencji i objętościowej teksturze. Dodatkowo po rozpuszczeniu jest całkowicie przezroczysty.

Jednak żelatyna nie jest też pozbawiona wad. Przede wszystkim ma lekki posmak. Dlatego z pewnością nie zaleca się dodawania go do potraw w dużych ilościach. Jeśli więc tego składnika jest zbyt dużo, gotowe danie nabiera charakterystycznego, niezbyt przyjemnego „mięsnego” smaku.

Po drugie, jeśli wymagana jest naprawdę gęsta i twarda konsystencja – na przykład przy robieniu marmolady z soku owocowego – żelatyna po prostu sobie z tym nie poradzi. Zagęszcza się mniej więcej do tego samego poziomu niezależnie od ilości. Można oczywiście spróbować ugotować produkt na parze w średniej temperaturze – ale po co, skoro dostępne są inne zagęszczacze??

A więc reasumując.

Zalety

• Agar-agar tworzy lekką i puszystą galaretkę – nawet z płynnych produktów;

• Stosowany w przygotowaniu ogromnej ilości potraw;

• Łatwo dostępne, w każdym sklepie spożywczym i w niskiej cenie.

Wady

• Nie nadaje się do dań wegetariańskich;

• Ma charakterystyczny smak, który może być wyczuwalny, jeśli składnik jest rozgotowany;

• Nie nadaje się do produktów silnie zagęszczających.

Warto również zauważyć, że żelatyna rozpuszcza się w wysokich temperaturach, a gęstnieje w niskich. Tam optymalna temperatura nalewania to +4 stopnie. W warunkach pokojowych bardzo długo „zastyga” i nie jest zbyt skuteczny.

Dlatego nie nadaje się do przygotowywania potraw, które nie mogą być schłodzone, np. dlatego, że powoduje „pękanie” w niskich temperaturach.

Agar-agar

Agar-agar jest roślinną substancją zagęszczającą. Można z niego zrobić lekką i zwiewną konsystencję lub grubszą. Na przykład zarówno pianki do ciast „ptasie mleczko”, jak i dość gęsta i sztywna marmolada z naturalnych soków są gotowane z agar-agar.

Tekstura gotowego dania zależy od kilku czynników, a ilość dodanego zagęszczacza jest tylko jednym z nich. Temperatura i sposób gotowania są również ważne. Agar-agar zastyga stosunkowo szybko, dzięki czemu można go przyrządzić w konsystencji zwiewnego sufletu lub sztywnej pasty.

Agar-agar jest produktem całkowicie roślinnym. Uzyskane z wodorostów. Dlatego nadaje się do diety wegetariańskiej i wegańskiej, a pod względem wartości odżywczej jest prawie w całości (95%) węglowodanem. Jest to złożony, skrobiowy rodzaj smaku.

Agar-agar jest jak najbardziej uniwersalny. Dodaje się go do wszelkich potraw, w których trzeba zagęścić konsystencję. Stosowany jest w słodyczach, wypiekach, zupach, sosach, a nawet niektórych potrawach mięsnych, warzywnych i rybnych. Może być również stosowany do żelowania – można uzyskać zarówno konsystencję drżącą, jak i rosnącą. Nie jest jednak często stosowany w galaretkach, ponieważ gotowe naczynie nie trzyma kształtu i może się rozpadać lub deformować podczas podawania, a także jest nieprzezroczyste.

Faktem jest, że agar-agar sam w sobie jest nieprzezroczysty. Sprawia, że po ugotowaniu roztwór jest dość „mętny”. W konsekwencji przezroczyste potrawy – galaretki, chłodniki, kisiele – oparte na tym składniku nie smakują zbyt dobrze.

Tak więc, podsumowując.

Zalety

• Sprawia, że łatwo jest „kontrolować konsystencję”;

• Nadaje się do dań wegetariańskich;

• Może być stosowany nie tylko jako środek żelujący, ale również jako środek zagęszczający.

Wady

• Niezbyt dobrze nadaje się do tworzenia galaretek, kisieli i chłodników;

• Bardzo drogie i rzadko dostępne w sklepach.

Agar-agar ma jeszcze jedną ważną zaletę – gęstnieje już w temperaturze 40 stopni. Czyli danie „zastyga” w temperaturze pokojowej, nie trzeba go wkładać do lodówki. Konieczne jest jednak rozpuszczenie agar-agar w gorącej, a lepiej nawet wrzącej wodzie. Żelatyna jest pod tym względem bardziej praktyczna.

Lepsza jest żelatyna lub agar-agar?

Tak więc żelatyna jest substancją żelującą, natomiast agar-agar jest substancją zagęszczającą. Jednak obie nadają się jeszcze do robienia galaretki. Ale jest więcej różnic między składnikami niż się wydaje.

Ogólnie rzecz biorąc, żelatyna i agar-agar mogą działać jako alternatywy dla siebie. Są jednak takie dania, w których nie da się go zastąpić. Na przykład żelatyna polecana jest do „kołdunów”, delikatnych galaretek, galaretki przezroczystej czy chłodnika (zimnej zupy buraczanej). Ale w sosach, sufletach, marshmallows, marmoladzie i niektórych innych produktach lepiej jest używać agar-agar.

I oczywiście żelatyna nie nadaje się dla wegetarian.