Jakie warzywa można zamrozić na zimę, technologia mrożenia

Sezonowa obfitość warzyw w lecie jest krótkotrwała. Aby zapewnić ludziom witaminy i minerały z pokarmów roślinnych przez cały rok, pomaga konserwować je poprzez utrzymywanie ich w cieple lub chłodzie. Obie te metody są niedoskonałe: w procesie gotowania część składników odżywczych zostaje zniszczona. Jednak prawidłowe zamrażanie pozwala zachować część szybko rozkładającej się witaminy C oraz korzyści, smak i aromat warzyw i jagód.

Mrożone warzywa są dobre dla Ciebie

Dietetycy twierdzą, że każde warzywo od momentu zbioru zaczyna tracić swoją strukturę biologiczną i przydatność dla konsumenta. Przechowuj warzywa z jednym zestawem składników odżywczych, a do drugiej połowy zimy otrzymuj ich o połowę mniej. W sklepach kupuje się świeżą paprykę, ale jej przydatność jest wątpliwa. Ekstremalne warunki zbioru z pomocą środków wzrostu i dojrzewania – nie bez szkodliwych środków chemicznych. Wielokrotnie w tych produktach znajduje się mniej witamin niż w tych uprawianych latem.

Od niepamiętnych czasów konserwacja cieplna była jedynym sposobem na zachowanie upraw na zimę. Opakowania zachowują swoją strukturę biologiczną i pierwiastki śladowe, ale nie witaminy. Konserwacja nie jest możliwa bez octu i soli. Nie są dietetyczne, a wielu osobom odradza się ich spożywanie.

Wraz z pojawieniem się zamrażarek, kriogeniczna metoda konserwacji letniej żywności została przyjęta przez prywatnych przedsiębiorców i przemysł spożywczy. Powstały duże linie schładzania szokowego. Wydajne zamrażarki domowe pozwalają na robienie domowych przetworów zgodnie z potrzebami rodziny.

Oceń sam, tak potrzebna dla organizmu witamina C w naturalnych warunkach, w szpinaku i pomidorach, po 3 godzinach wynosi 30% oryginału, w szparagach i brokułach – 20%. Dane od Eleny Evdokimovej, endokrynologa z kliniki Roitberga. Zamrożone bezpośrednio po zbiorach rośliny zachowują większość witamin, wszystkie mikroelementy według badań naukowców.

Produkt	Witamina C mg/100g świeże	Witamina C mg/100g mrożone
Szpinak	19,7	14,2
Brokuły	89	56,4
Jagody	9,7	2,5
Truskawki	58,8	41,2

Zieloni nie tracą koloru i kształtu, ale ich smak nieco się zmienia. Dzięki temu ziemniaki są nieco słodsze, a jagody nieco kwaśniejsze. Po rozmrożeniu ich wartość odżywcza jest taka sama jak świeżych produktów.

Zalety i wady mrożonych warzyw

Warzywa przechowywane w piwnicach i przechowalniach warzyw będą stopniowo traciły wilgoć. Nawet w sprzyjających temperaturach biomasa ulega rozkładowi i zmienia się smak plonu korzeniowego. Produkty mrożone są hermetycznie zamknięte i przechowywane w warunkach kriogenicznych, gdzie procesy biologiczne są spowolnione. Tak więc pod koniec zalecanego czasu przechowywania wynoszącego 1 rok, warzywa w opakowaniu pozostaną tak samo świeże. Ich bezpieczeństwo bakteryjne jest zapewnione w procesie przygotowania ich do zamrażania.

Zalety konserwacji przez zamrażanie:

1. Letni smak gotowanej potrawy zostaje zachowany.

2. Gotowanie zajmuje mniej czasu – warzywa są dokładnie umyte i częściowo zblanszowane.

3. Domowe zioła są tańsze niż te kupione w sklepie poza sezonem.

4. Brak odpadów, wysoka wartość odżywcza.

5. Mrożonki są higienicznie bezpieczne.

6. Związki (antocyjany) są lepiej przyswajane po zamrożeniu.

Wady są nieliczne. Nie należy ich ponownie zamrażać – zmienia się smak, zmniejsza się przydatność, a ich bezpieczeństwo bakteriologiczne jest nieznane.

Okres trwałości zamrożonej żywności jest krótszy niż 1 rok. Należy zadbać o szczelne zamknięcie opakowań, aby zachować naturalny aromat mrożonej żywności.

Standard dla produktów sprzedawanych w sieciach handlowych – opakowanie nie powinno być pogniecione, zmrożone, z kryształkami lodu lub grudkowatą masą w środku. Worek powinien być lekko wybrzuszony – to oznaka szczelności.

Technologia chłodzenia szokowego

Dlaczego mrożone warzywa i owoce wyglądają nieatrakcyjnie? Gdzie jest ich jasny kolor, dlaczego nie ma charakterystycznego zapachu? W normalnych warunkach temperaturowych proces zamrażania trwa długo. Z soku najpierw tworzy się lód, oddzielając duże kryształy czystego H2O. Skład jest zaburzony, zmienia się smak. Kryształki lodu rozrywają komórki i strukturę, a owoce stają się miękkie i bezkształtne.

Głębokie zamrażanie i szybkie zamrażanie (blast chilling) osiągają stan stały z małymi kryształkami lodu, ich wpływ na komórki jest minimalny. Proces odbywa się w specjalnych urządzeniach w temperaturze 30-40

0. Zamrożony, sypki produkt zachowuje wszystkie składniki odżywcze. Jeśli roślina zostanie zamrożona w pierwszych godzinach po zjedzeniu – kompleks witamin nie ulega zniszczeniu.

Tak właśnie działa schładzarka szokowa. Cykl od kompletacji do pakowania wynosi 4 godziny.W tym czasie produkt jest przetwarzany:

1. pierwsze mycie produktów z pola;

2. sortowanie i czyszczenie;

3. krojenie;

4. ponowne pranie;

5. blanszowanie i chłodzenie;

6. zamrażanie w szybkim zamrażalniku aż do uzyskania kruchości;

7. opakowania;

8. przechowywanie w temperaturze poniżej -18

   0 C po zapakowaniu.

To właśnie tryb szybkiego zamrażania sprawia, że wartość odżywcza w 100g produktu utrzymuje się na kolejnym poziomie:

Produkt	Białko	Tłuszcze	Węglowodany g	Energia kcal
Bakłażan	1,2	0,1	6,4	24
Kalafior	2,2	0,2	2,3	20
Zielony groszek	6,4	0,4	16,3	72
fasola zielona	1,3	0	5,4	27
Papryki	1,08	0,21	4,45	20
Marchewki	0,78	0,46	7,9	36
Asortyment	2,8	0,3	7,2	30

Wartości energetyczne warzyw mrożonych nie różnią się istotnie od warzyw świeżych.

Mrożenie warzyw ręcznie

Uprawiane warzywa mogą być dobrym źródłem świeżych ziół przez cały rok. Trzeba odpowiednio wcześnie pokroić i zamrozić. Przyprawy mogą być uprawiane do 3 razy w sezonie. Po co pozwalać, by szczypiorek czy sałata trafiały do garnka, skoro można je kilkakrotnie pokroić. Krótki okres owocowania truskawek, ale zbiory są obfite. Nie dżem, mrożone jagody wniosą do zimy smaki i aromaty. Tylko młody szczaw jest przydatny. Lądują w zamrażarce. Stare liście tej rośliny są niebezpieczne do jedzenia.

Przy cięciu, zbieranie w chłodniejszych miesiącach pozwoli znacznie zaoszczędzić budżet rodzinny i zapewnić własne produkty.

Sposób przygotowania zbiorów do przetworzenia

Ważne jest nie tylko zamrożenie, ale i uzyskanie jak najzdrowszego produktu. Tak więc cukinia w kółkach po rozmrożeniu wygląda nieprzyjemnie, ale jeśli zamrozimy wyciśniętą masę zrobi się z niej kęs na naleśniki. Całe ogórki po rozmrożeniu oddadzą skórkę i wodę; starte i uformowane w kostkę stanowią doskonały dodatek do sałatek – ich smak jest wspaniały.

Krioprezerwacji można poddać wszystkie przetwory z jagód, grzybów i warzyw, z wyjątkiem rzodkiewki, rzodkiewki i sałaty. Ulubione są mrożone ziemniaki – nabierają słodkiego smaku, ponieważ skrobia jest hydrolizowana do cukrów.

Produkty muszą być posortowane, dokładnie umyte i wysuszone. Niektóre są używane do krojenia, inne są rozdrobnione do umieszczenia w formach, a jeszcze inne są gotowane na parze lub blanszowane w gorącej wodzie przed zamrożeniem.

Maksymalna temperatura w domowej zamrażarce wynosi -18

0 C – trzy gwiazdki. Ważne jest, aby ładować materiał w małych partiach, aby zamrażanie odbywało się szybko.Dlatego wybierz jedną metodę:

1. Produkt umieszczać w pojemniku porcjami, pojedynczo;

2. zamrozić na podłożu cienką warstwą do uzyskania luźnej masy, następnie szczelnie zamknąć w woreczkach;

3. Pudełka i torby powinny być oznakowane.

Głównym warunkiem jest to, że nie wolno rozmrażać zapasów przed spożyciem.

Do konserwowania nie należy używać owoców zgniłych lub z pękniętymi skórkami, które są nieuleczalną pożywką dla bakterii. Usunąć łodygi i zawiązki nasion, które powstały podczas cięcia.

Jak prawidłowo zamrażać zieleninę liściastą

Do miski z wodą wkładamy durszlak lub siatkę i układamy na niej posiekaną pietruszkę, koperek, kolendrę i liście marchwi. Zanurzyć zespół w misce z zimną wodą na pół godziny. Wyjmij sitko i przepłucz zioła bieżącą wodą z kranu. Masę suszyć w cieniu przez ok. 2 godziny, a następnie powiązać w pęczki lub posiekać.

Liście bazylii, szczaw przygotować w ten sam sposób, ale bazylię posiekać i skropić oliwą, a szczaw zblanszować.

Osobną technikę stosuje się do ziół pokrojonych w kostkę. W pojemnikach będą kąpiele lodowe. Zespół ziół drobno posiekać, ciasno pokroić w kostkę, skropić odrobiną oleju roślinnego. Zamrożone kostki można wsypać do jednego worka, wyjmować pojedynczo. Jeśli nie masz kostek, możesz zwinąć rurki foliowe – nie musisz ich opróżniać, będą skromnie leżały w rogu szuflady zamrażarki.

Dlaczego należy blanszować plastry?

Krótkie gotowanie żywności na parze lub zanurzenie jej w gorącej wodzie, a następnie ostre schłodzenie w wodzie z lodem nazywamy blanszowaniem. Szok termiczny zabija mikroby na powierzchni, uszczelnia otwarte pory i zatrzymuje początek biodegradacji. W chłodzie procesy fermentacyjne trwają nadal, ale blanszowanie im przeciwdziała. Zanurzenie w wodzie z lodem pozwala zachować strukturę, kolor i smak produktu.

Praktyczne zalety blanszowania

1. Żywność nie traci witamin i minerałów oraz zachowuje swoją strukturę.

2. Nektarynki, pomidory i brzoskwinie łatwo się obierają.

3. Warzywa liściaste (szczaw, szpinak, jarmuż) zachowują swój kształt do późniejszego wykorzystania w kuchni.

4. Niektóre warzywa (kapusta, cykoria) pozbywają się nieprzyjemnych zapachów i goryczy.

5. Twardsze odmiany owoców lub warzyw mogą być gotowane szybciej.

Po schłodzeniu, warzywa lub pokrojone jagody są gotowe do zamrożenia. Ugotować prawdziwki do miękkości, grzyby szklarniowe można trzymać we wrzątku do 5 minut..

Szok termiczny powoduje, że pokarm staje się gęstszy, usuwając powietrze, które przyczynia się do utleniania tkanek.

Sprzęt do blanszowania

Gotowanie na parze lub zanurzanie żywności we wrzącej wodzie. Wyposażenie specjalne – duży garnek i kosz z siatką. Brak urządzenia – na dowolnym garnku zrobić daszek z gazy, do którego wrzucać warzywa i owoce we wrzątku i przelewać do lodowatej wody studziennej.

2-4 minuty na obróbkę plastrów, 10 sekund na ostre zioła we wrzątku, 1,5 minuty na gotowanie na parze. Czas podgrzewania zależy od struktury owoców lub warzyw.

Na każdy kilogram ziół potrzeba 4 litrów wrzątku na porcję. Po wyjęciu pokrzywy z preparatem – ponownie trzeba doprowadzić płyn do wrzenia. Można zrobić to samo – stopniowo staje się kompotem, syropem, rosołem.

Delikatnych czereśni, malin czy wiśni nie trzeba blanszować. Blanszować pomidory, paprykę i bakłażana w plastrach – dobrze, żeby cały owoc się obrał. Nie gotuj jabłek i gruszek – namocz je w gorącej wodzie. Śliwki potrzebują 0,5-1,0% roztworu sody w temperaturze 90

0 . Cały burak trzymany we wrzącej wodzie przez 20-25 minut.

Zatem do procesu przygotowania żywności do zamrożenia należy podejść kreatywnie, a wyniki zapisać, aby nie paść ofiarą błędów.

Optymalne porcje do domowej zamrażarki

Ogólna zasada dotycząca mrożonek mówi, że torba powinna być wystarczająco duża na jedno użycie. Każdy rodzaj produktu powinien być przechowywany w osobnej przegródce, aby zachować jego oryginalny aromat.

Równie ważne – paczki muszą być podpisane. Podczas przechowywania trudno odróżnić zieleninę, borówki łatwo pomylić z miodokrzewem i miodunką, borówki z żurawiną. Data produkcji pomaga w zorganizowaniu produktów na zimę.

Podsumowanie

Mrożenie ziół w puszkach daje zdrowe i bezpieczne domowe jedzenie na zimowy stół. Brak dachu – lokalne warzywa są tanie jesienią na zbiorowych rynkach rolnych. Zrób pieczywo – nie będziesz musiał każdej zimy kupować zagranicznych produktów wątpliwej jakości.